La lengua curada de ternera es un pruducto autoctono de León. Nosotros la cortamos en tacos y la marinamos durante 8 horas en una vinagreta de modena. La acompañamos de un bizcocho micro de pimientos asados del Bierzo y de una espuma templada de manzana reineta tambien berciana.
Hoy en día, podemos adquirir un montón de libros de gastronomía, revistas digitales, DVD, videos de cocina……pero hace unas semanas, una buena amiga nos envió está gran obra de la cocina leonesa escrito por su suegro. El autor en este libro recorre los diferentes pueblos de la provincia, explicando el origen y la elaboración de los principales platos leones. Investigando al autor, hemos comprobado con admiración la cantidad de libros que ha escrito. Titulos como: Del buen yantar en ruta jacobea.
http://www.buscalibros.cl/buscar.php?autor=felix-pacho-reyero
Nos ha hecho mucha ilusión, son esos libros, que conservaremos en primera línea de nuestra biblioteca, que hemos leído con gran entusiasmo y con el cuál hemos conocido un poquito más de los productos y costumbres de nuestra tierra , que es tan importante para aplicar en Cocinandos .
MUCHAS GRACIAS a Pilar Martin Val @PilarMartinVal
Ésta semana ha sido muy grande, ya que nuestros hijos, nos visitan por primera vez en el restaurante como clientes.
A la hora de diseñar en el menú semanal, “como todos los domingos por la noche “, pensamos en hacerles un postre que les gustase.
Sus galletas favoritas, son las galletas Oreo, por lo que hicimos éste postre con galleta desmigada de chocolate ( la oreo es una pasta quebrada con cobertura de chocolate fundida ) una crema de mantequilla de Valdeón y lo completamos con una mouse de leche de oveja ( Dibela ) cuajada en nitrógeno.
Los tacos consisten en una tortilla doblada o enrollada en la que se introducen muchos tipos de alimentos. Es una receta muy popular no sólo en México sino ya en casi todo el mundo. Se puede rellenar con cualquier guiso de carne y/o verduras. Se comen con las manos como si fuera un bocadillo y se le acompañan con salsa picante, roja o verde, o más suaves como el guacamole. La masa para hacer la tortilla puede ser de maíz o de trigo.
Ésta semana hemos querido hacerlos en el aperitivo, para fusionar la cocina leonesa con la mexicana, el relleno es nuestra cecina de vaca reserva y la salsa un guacamole suave con un toque picante hecho con piparras o guindilla en vinagre.
Los ultimos Hongos (boletus pinícola ) cogidos en la zona del Manzanal, los limpiamos bien, los confitamos en aceite de oliva virgen con unos dientes de ajo durante unos 80 minutos, escurrimos, dejamos enfriar, los laminamos y salteamos con un aceitito de ajo.
Esta semana los estamos utilizando para hacer una coca de sardinas asadas, trigueros y una espuma de queso de cabra.
Los famosos caramelos de violetas, llaman la atención tanto de niños, como de adultos. Ya desde sus inicios no dejó indiferente a nadie y como curiosidad decir que el rey Alfonso XIII se los regalaba a su esposa y a su amante, que eran grandes apasionadas de estos pequeños caramelos.
Desde 1915 lleva abierta la tienda de dulces más típicos de Madrid, La Violeta. Un pequeño local, situado en la plaza de Canalejas 6, es uno de los más frecuentados en la zona de Sol.
Dedicada a la elaboración de bombones y caramelos, lo que más llama la atención son sus pequeñas violetas, se trata de un caramelo de pequeño tamaño que no alcanza los dos centímetros y que posee una forma de violeta de cinco pétalos. Está aromatizado con esencia de la flor y posee un color violeta que le hace agradable a la vista. Pero además del pequeño caramelo, destaca otro dulce típico de esta antigua bombonería: la violeta natural escarchada, hecha de pétalos de flor con azúcar. Efectivamente, suena extraño, pero una vez que los pruebas no puedes conformarte solo con una.
Nosotros hemos utilizado los caramelos y los pétalos para elaborar ésta semana un petit four o dulce para el café al terminar el menú degustación. Hacemos una nube de violeta con el caramelo y después lo bañamos con chocolate fundido Valrhona 70 % cacao y lo terminamos con pétalos de violeta caramelizados.
Aunque tienen un sabor especial, que no a todo el mundo gusta, a nosotros siempre nos ha encantado y nunca somos capaces de comernos sólo una, detrás vienen 2, 3, 4, 5…
