Cocinandos y los Macarons

En Cocinandos lo hemos tenido claro desde la primera vez que hicimos macarons. La técnica de base puede aplicarse con otros ingredientes diferentes para hacer combinaciones tanto dulces como saladas. Las recetas que proponemos desafían lo dulce y lo salado.
La base del macarron es siempre la misma, son todos con almendras, varía el colorante. 

RECETA BASE MACARONS :

INGREDIENTES : 130 g almendra , 130 g azúcar glass tamizar 2 veces .40 g de claras , sin montar, quedará como una pasta.

Por otra parte 130 g azúcar y 32 g agua. Por último 35 g de claras.

ELABORACIÓN: Precalentar el horno a 175ºC en función convección o a 180ª si es con calor arriba y abajo.

En el vaso del robot, poner el azúcar glas junto con la harina de almendras y pulverizar en función turbo durante 10 segundos. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande 2 veces hasta obtener un polvo fino y homogéneo. Reservar.

Hacer un hueco en el centro del bol, y volcar la primera cantidad de claras de huevo mezclada con el colorante. Reservar.

En un cazo poner a hervir a fuego medio el agua y el azúcar, en cuanto hierva, limpiamos los bordes del cazo con pincel mojado en agua. Simultáneamente ponemos la segunda cantidad de claras en el robot , cuando el almíbar alcanza 115 ºC, empezamos a montar las clara a punto de nieve a gran velocidad. Cuando el termómetro marque 118ºC , bajamos lavelocidad y vamos incorporando el almíbar a chorro fino sobre las claras ya montada, procurando verterlo en los bordes del bol para evitar salpicaduras.

El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado a 50 grados.

Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Rectificar de colorante si fuera necesario. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.

Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibujados debajo.

Colocar la manga rellena a 1 centímetro por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo.

Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.

Hay quien deja reposar media hora los macarons una vez formados antes de hornearlos. Hornear durante 10-12 minutos hasta que la superficie se vea brillante. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente. Rellenar.

 

Publicada el Juanjo Cocinandos