Cocinandos – Blog

The Gourmet journal

Entrevista a Yolanda León y Juanjo Pérez, Restaurante Cocinandos, 1*Michelin

http://thegourmetjournal.com/noticias/entrevista-a-juanjo-perez-restaurante-cocinandos-1michelin/

Cocinandos es un restaurante gastronómico pequeño, funcional, vanguardista en que los fogones funcionan a cuatro manos, la de la pareja Juanjo y Yolanda. Es una mezcla de sofisticación y rusticidad, con un toque minimalista  tanto en lo culinario como en la decoración, donde incluso los uniformes o el diseño gráfico, evidencian un sentimiento estético difícil de definir, entre monástico y poético, con cierta inspiración japonesa.

Yolanda León y Juanjo Pérez, alma de Cocinandos

Fue en septiembre de 2003, cuando  después de un largo bagaje por distintas Escuelas de Hostelería y por algunos de los mejores restaurantes de España, Yolanda León  y Juanjo Pérez se deciden a abrir su propio y particular restaurante. Una de las experiencias más duras, porque tenían que gestionar, dirigir, cocinar y cuantas cosas más que conlleva abrir un negocio de este tipo.

Desarrollaron una apuesta arriesgada para una ciudad como León con una cultura gastronómica muy arraigada. A su local minimalista con la cocina en el centro del comedor y a la vista se le añadía una oferta gastronómica un tanto “radical” ya que no tienen carta, solo un menú degustación que varía con los productos de temporada que van apareciendo en el mercado diariamente, garantizando de esta forma la máxima frescura en sus preparaciones.

Su cocina puede calificarse como una cocina de producto, aportando su propia visión y respetando los sabores y la tradición porque es imposible la modernidad sin una buena tradición.

Nos adentramos en su cocina y conocemos a estos dos grandes cocineros, ¡acompáñenos!

– ¿En qué se basa su cocina?

Nuestra cocina es equilibrio entre el producto autóctono de calidad a un precio inmejorable, con unas técnicas y definiciones modernas.

Marmitako, uno de sus deliciosas sugerenciasMarmitako, uno de sus deliciosas sugerencias

– ¿Cuáles son los principales productos de la zona de León?

Los principales y mas conocidos, son los embutidos un grado de pimentón y ahumado importante, carnes y desde siempre por la ubicación de nuestra provincia el bacalao y salazones.

– ¿Cuál es el ingrediente más importante en su cocina? ¿Por qué?

Los fondos y caldos. Cada plato lleva su propia preparación de jugo.

– ¿Qué es lo que más valora de un plato?

La transparencia en el sabor de un producto.

– ¿Con qué plato sorprendería, o su plato estrella?

No existe un plato estrella (sonríe).

– ¿Por qué Cocinandos no tiene carta en su restaurante?

Porque con un solo menú podemos conseguir que un cliente pueda hacerse a la idea de cual es el sentido de nuestra cocina. Con la carta hay riesgo de equivocación y falta de entendimiento, y esto sería fatal porque el cliente se marcharía con una falsa imagen de lo que queremos transmitir.

– Me surge curiosidad sobre el Menú Degustación de esta semana, ¿en qué consiste?

Espuma cremosa y crujiente  de chorizo

Croqueta de botillo con berza

Mollejas de ternera, espárragos de Tudela y guisantes

Bacalao, arroz, cebolla y piñones

Merluza, carabineros y garbanzos pico pardal

Lechazo (I.G.P.) y mini verduras.

Nuestro mini queso de leche curada de oveja con gominola de tomate

Torrija fría y caliente

Nuestro menú siempre se compone de un snack, un aperitivo, una sopa, una ensalada, pescado, carne, postre y unos petit para el café. Es un menú potente ya que estamos en una tierra de frío y fondo.

– ¿Más de 333 menús semanales?

1 menú a la semana, ahora estamos en el numero 333.

– ¿Podríamos considerar la cocina de Cocinandos, tradicional de la tierra pero con toque vanguardista?

Si, hacemos una cocina con los sabores de aquí, preferiblemente con producto de la zona y puesta al día.

En su restaurante podemos disfrutar de una cocina absolutamente moderna, pero que toma como punto de partida el sabor tradicional

Nube de Queso de Valdeón con GerminadosNube de Queso de Valdeón con Germinados

– ¿Qué le sorprende más del mundo de la gastronomía?

Cada día es una sorpresa, nunca sabrás lo suficiente de esto, es un gremio de renovación diaria.

– ¿Cuáles son las inquietudes que tiene Yolanda y Juanjo para este 2012?

La principal es la de ver salir a nuestros cliente contentos y satisfechos, lo demás es secundario.

– ¿Cómo ve el futuro de la Cocina Leonesa?

Hay una cantera buena que se esta meneando con ganas, creo que trabajando duro podremos conseguir que León sea un destino gastronómico de lujo. Pero hay mucho que recorrer.♦

Segunda visita del DiariodelGourmetdeprovinciasydelperrogastronomo a nuestra casa

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RESTAURANTE COCINANDOS

Había estado en Cocinandos hace algo más de año y medio. Ya entonces la sensación general que me había dejado el restaurante era muy buena: una propuesta de dimensiones asumibles que les permite a sus creadores, Yolanda y Juanjo, plantearse el trabajo sin las ataduras de una sala enorme, de unos menús kilométricos o de un equipo mastodóntico. La filosofía del restaurante parece ser otra, más discreta, sin artificio, de dimensiones casi diría que de andar por casa.. Pero detrás te encuentras con un restaurante de menú único que cambia semanalmente, con gente con una formación sólida en algunas de las cocinas más importantes de España (Arzak, Echaurren, Casa Marcelo…), con un equipo atento pero discreto y, en definitiva, con una propuesta que ha sabido hacerse un hueco en León y en general en el panorama gastronómico, hasta haber conseguido el pasado mes de noviembre su primera estrella en la guía Michelin.
Tenía mis dudas, creo que lógicas, de cómo ese cambio con la exposición mediática, el incremento en el número de comensales y demás podría haber afectado al restaurante. Pero para mi sorpresa -y para mi alegría- todo sigue en su sitio. Mientras espero, me traen a la mesa el aperitivo, una aceituna rellena de crema de bonito con cebolleta. Me ofrecen acompañar el menú con la selección de vinos ya cerrada que tienen en carta. Acepto. El primer plato, un guiño a la cocina lúdica, al impacto visual inicial, que se viste de lo que no es (eso que a veces llaman play food), es una cuajada de bacalao, dado de pimientos asados y aceituna negra. La cuajada, que recuerda a una brandada aunque con una consistencia más sólida (más “cuajada”. Obviamente) se sirve en un tarro de cristal de los de las cuajadas de supermercado. Encima, un cubo de pimientos asados con polvo de aceituna negra. Bacalao, pimientos, aceitunas… éxito asegurado. Un comienzo muy agradable. La sopa de rape, azafrán y pan de gambas me encanta. Ya me había pasado la vez anterior con una sopa de pulpo. Se ve que tienen mano para las sopas de productos del mar. En este caso el rape se sirve como ravioli en un caldo aromatizado con azafrán. Sobre los ravioli, un trozo de pan instantaneo (con la técnica del pan de sifón y microondas de El Bulli) de gambas y, sobre éste, unas huevas de pez volador al wasabi. Buenísimo. La carne consistente del pescado, la miga aromática de pan, la pequeña explosión de sabor a mar de las huevas envuelta en el picante inconfundible del wasabi. Y todo arropado por el caldo. ¿Por qué no se sirven más sopas en restaurantes de este tipo?
Hasta aquí acompañamos con un Antonio Barbadillo (D.O. Cádiz) El huevo escalfado con patatas confitadas, perretxicos salteados y su espuma juega con el predominio del sabor de esta seta primaveral (también llamada seta de San Jorge) y las sensaciones untuosas: la yema, la espuma en medio de la cual te encuentras los tropezones de seta apenas salteados… Y todo se potencia con un jugo de pollo asado y soja. No fue el plato que más me gustó del menú, pero no está nada mal. Más en mi linea estaba el estupendo salmonete asado y arroz ligado de espárragos naturales blancos y trigueros. De nuevo el producto de temporada (los espárragos) y, en este caso, un guiño a la zona con la cecina que aromatiza el arroz, perfecto de cocción. Muy bueno el contrapunto de la elegancia de la carne del pescado con la potencia del arroz. Me gustó mucho.
Estos dos platos los sirven con un Molendores de Villacezán, un rosado D.O. Tierra de León.
La parte principal del menú concluye con la carrillera de cerdo ibérico asada al vacío, esponjoso de maiz y lentejas con foie de pato, plato contundente y de sabores potentes, pero muy sabroso. Una carrillera que era pura mantequilla acompañada de un estofado de lentejas y foie y todo acompañado por un bizcocho suave de harina de maiz. No es precisamente un plato dietético, pero estaba realmente bueno.
Con la carne me sirven un López Cristobal (D.O. Ribera del Duero) Antes del postre, una tabla de quesos castellano-leoneses. Queso de Burgos, zamorano (de leche pasteurizada y otro de leche cruda que me gustó especialmente), de Valdeón… y así hasta siete. Como postre, fresas marinadas, su esponja, pimienta verde y helado de leche. Unas fresas marinadas en un jugo que se reaprovecha para elaborar la esponja. Se acompañan con un helado de leche y unos dados de pimienta verde gelatinizada que ponen el contrapunto potente en este postre refrescante.
El postre se sirve con un Val de Reyes, un Vino de la Tierra de Castilla y León elaborado en la zona de Toro con uva moscatel. Con el café, como petit-four, todavía pude probar un dulce en el que trabajan, un “sushi” de chocolate y arroz con leche.
¿La sensación global? Excelente. No soy partidario de valorar las cosas en abstracto, sino en su contexto. Y su contexto es el de su ámbito territorial más próximo, una ciudad de medio tamaño, y el de unos precios contenidos. Con eso en la cabeza tengo la sensación de que la cocina de Yolanda y Juanjo es posibilista -en la mejor acepción del término- es consciente de que tiene que hacerse un hueco y no puede disparar los precios, así que juega en donde ese condicionante le marca. Es una cocina que, con eso en mente, es capaz de proponer menús que están cambiando permanentemente, con guiños técnicos (ese pan “a la Adrià”, por ejemplo), referencias al producto autóctono. Y con todo ello elaboran una propuesta sólida de cocina propia que a mi, personalmente, me parece que tiene los pies muy en la tierra y no vende humo. Y por si eso fuera poco, son un encanto de gente.
Me da la sensación de que el equipo de cocina ha crecido desde mi visita anterior. Por lo demás, los precios se han incrementado (en dos años y con lo de la estrella por el medio) en dos euros, lo que me parece otro signo evidente de que están comprometidos con una cocina asumible. El precio actual del menú es de 36€ IVA incluído y la selección de 4 vinos se ofrece a 14. La relación calidad/precio me parece óptima. Recuerda lo que pagaste la última vez que paraste en un restaurante de carretera insulso y compara.
Por aquí por el Noroeste de la Península tenemos la suerte de tener unos cuantos buenos restaurantes, pero nunca sobran propuestas como la de Cocinandos que vengan a sumarse sin falsas apariencias, sin intentar deslumbrar gratuitamente y con una forma de entender el negocio realmente de agradecer. Vale

La Generación escondida

Después de que “el rey” Adriá colgase su corona nadie ha logrado hacerse con el cetro de nuestra gastronomía. Insignes nombres como Arzak, Roca o Berasategui se mantienen como referentes pero falta ese “acto” significativo que vuelva a encumbrar a uno de nuestros cocineros.

La generación escondida

Chocolate en texturas con licor de avellanas

Chocolate en texturas con licor de avellanas | Antonio BaenaChocolate en texturas con licor de avellanas

Antonio Baena  |  Madrid  | Actualizado el 01/06/2012 a las 14:35 horas

Recuerdo cómo Ferran ocupó en su día la portada de The New York Times, Le Monde o la revista Times entre el 2003 -04 y cómo fue elegido el mejor restaurante del mundo por Restaurant Magazine en el 2006.Quizás hace falta un hito de estas características para que alguno de los chefs se anime a erigirse como el nuevo abanderado,en el nuevo líder. Mientras este relevo se produce, el martes pasado por la noche tuve la extraordinaria oportunidad de ver junta a la generación, para muchos oculta, de grandes profesionales destinados a modificar y perfeccionar los fogones españoles.Se reunieron en la cena de gala del III Premio Chef Millesime. Posando juntos, en una fotografía que dentro de unos años estoy seguro veremos como la primera vez que este grupo de cocineros se reunió, creando, quizás sin saberlo todavía, el germen del futuro.El galardonado fue Francis Paniego que reiteró que todos habían resultado ganadores por estar esa noche allí. El cocinero dedicó el premio a su madre, bajo cuyo delantal se crió en la cocina del Echaurren, y a dos maestros: Subijana y Arzak, ejemplos, dijo, de la hermandad y unión que debe imperar en su profesión (recordando quizás las últimas disputas habidas entre Arzak y Berasategui).

Y allí estaban Jorge Bretón, del restaurante La Sucursal, Kisko García de Choco, Íñigo Lavado, Paco Pérez del Miramar, Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, Mario Sandoval de Coque y Pepe Solla.

 

El mer de Pepe SollaEl mer de Pepe Solla | Foto: Antonio Baena

 

De verdad, fue emocionante.Y lo menos el menú espectacular que pudimos degustar: espárrago blanco y perrechicos, un carpaccio de mollejas de ternera, kokotxas a la parrilla con arroz marino de Íñigo Lavado(quizás el mejor de todos los platos, y eso que fue difícil elegir uno), rabo de toro marino, cordero con infusión de citronella y cus-cus vegetal o el postre de Sandoval, un virtuoso, chocolate en texturas con licor de avellana.Una noche única para un momento único: vivir el nacimiento de una generación.

 

Kokotxas a la parrilla con arroz marino
Kokotxas a la parrilla con arroz marino | Foto: Antonio Baena

Te presto mis fogones: grandes chef de toda España hacen “bolos” en Madrid

Te presto mis fogones: grandes chef de toda España hacen “bolos” en Madrid
Noticias EFE
Lorena Cantó.
Madrid, 16 jun (EFE).- Madrid se ha convertido en los últimos meses en el trampolín más deseado para grandes cocineros de toda España, que acuden “invitados” a restaurantes de la capital para dar a conocer sus propuestas gastronómicas y ganar tanto en visibilidad como en potenciales clientes.
Gracias a estos “bolos”, últimamente ha sido posible catar la célebre fabada y el mítico arroz con leche que preparan Pedro y Marcos Morán en Casa Gerardo (una estrella Michelin) sin tener que desplazarse a Prendes (Asturias).
O saborear la contemporánea interpretación que hace de la empanada gallega Xosé Torres-Cannas en su pontevedrés Pepe Vieira y la puesta al día del recetario andaluz de la que hace gala Julio Fernández en Abantal (Sevilla).
Los restaurantes madrileños Piñera y Caoba son los principales abanderados de esta práctica. Desde hace unos meses se han convertido en “pasarelas gastronómicas” por las que han ido desfilando algunos de los cocineros “imprescindibles” de otras regiones.
En la programación de ambos se ha prestado especial atención a los jóvenes talentos, representados por cocineros como Paco Morales (Ferrero, en Bocairent, Valencia), Rubén Trincado (Mirador de Ulía, San Sebastián) o Julio Fernández Quintero (Abantal, Sevilla)
También jovencísimo es Javier Aranda quien, fogueado en el alabado Santceloni de Madrid, ejerce hoy en Piñera como anfitrión de sus colegas de otras provincias, a los que cede sus fogones y de los que, en perfecta simbiosis, absorbe conocimiento y experiencia a la vez que ellos “se dan a conocer y abren su abanico de clientela”.
“Se trata traer a nuestros comensales otras cocinas más lejanas, de romper la monotonía dentro de nuestra casa, y con el aliciente de que ofrecemos menús de estrella Michelin a un precio más asequible (60 euros)”, explica Aranda a Efe.
La fórmula que elige este establecimiento, y que el público “ha recibido bastante bien” es la de un menú degustación largo que incluye “lo más emblemático” del recetario de cada invitado, además de dos platos de Aranda.
En los últimos cuatro meses han pasado por Piñera, entre otros, Yolanda Pérez y Juanjo León (Cocinandos, León); Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra); y Beatriz Sotelo y Juan Crujeiras (A Estación, La Coruña), y después lo harán Julio Fernández Quintero, Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Toledo), Ricard Camarena (Valencia) o Paco Morales (Ferrero, Valencia).
Por Caoba han pasado también varios chef representativos de lo mejor de la gastronomía española contemporánea. Algunos nombres coinciden con los de Piñera, y se suman otros como Rubén Trincado (Mirador de Ulía, San Sebastián) y David Fernández (Las Torres, Huesca).
El italiano Vincenzo Marconi ha sido el anfitrión en este restaurante, que quiso cerrar la temporada reuniendo a los cinco chef con estrella Michelin que han ido pasando por sus fogones, y que ya prepara nuevos nombres para el otoño.
Marcos Morán, que en lo que va de año ha “estado de gira” tanto en la cocina de Piñera como en la de Caoba, recuerda en declaraciones a Efe que su padre, Pedro Morán, “ya hacía mucho esto en los años 80, en las famosas jornadas gastronómicas, y poder hacerlo ahora de nuevo viene muy bien”.
“Lo bueno es que somos dos, con lo que la casa madre no se resiente, siempre se queda uno. Está bien ir a la capital porque haces ruido, haces que los clientes no se olviden de ti y vendes tu imagen de la mejor manera, que es cocinando”, considera Morán.
Este joven chef compara en broma estas incursiones a otros restaurantes con las giras de roqueros: “Te redescubre mucha gente”.
También resucita Marcos Morán con cariño la figura del que “llega del pueblo a la capital”.
“Nuestra caja de cartón con cordones de Paco Martínez Soria son las fabes y el arroz con leche, pero gracias a que tenemos esos dos platos podemos llevar cosas nuevas que estamos haciendo. Y así contentas a todo el mundo”, asevera.
El zumo de manzana con anguila y salmón, la merluza ibérica, o los arbellos asturianos (guisantes) son algunos de los platos novedosos que han presentado últimamente los Morán.
Y es que además de darse a conocer a potenciales clientes, los cocineros “visitantes” enarbolan también la bandera del producto local y llevan a Madrid la mejor materia prima de cada zona, del queso parmesano de Arzua (A Coruña) a la lamprea, los pimientos asados del bierzo, el marisco o las verduras de temporada. EFE