The Gourmet journal

Entrevista a Yolanda León y Juanjo Pérez, Restaurante Cocinandos, 1*Michelin

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Cocinandos es un restaurante gastronómico pequeño, funcional, vanguardista en que los fogones funcionan a cuatro manos, la de la pareja Juanjo y Yolanda. Es una mezcla de sofisticación y rusticidad, con un toque minimalista  tanto en lo culinario como en la decoración, donde incluso los uniformes o el diseño gráfico, evidencian un sentimiento estético difícil de definir, entre monástico y poético, con cierta inspiración japonesa.

Yolanda León y Juanjo Pérez, alma de Cocinandos

Fue en septiembre de 2003, cuando  después de un largo bagaje por distintas Escuelas de Hostelería y por algunos de los mejores restaurantes de España, Yolanda León  y Juanjo Pérez se deciden a abrir su propio y particular restaurante. Una de las experiencias más duras, porque tenían que gestionar, dirigir, cocinar y cuantas cosas más que conlleva abrir un negocio de este tipo.

Desarrollaron una apuesta arriesgada para una ciudad como León con una cultura gastronómica muy arraigada. A su local minimalista con la cocina en el centro del comedor y a la vista se le añadía una oferta gastronómica un tanto “radical” ya que no tienen carta, solo un menú degustación que varía con los productos de temporada que van apareciendo en el mercado diariamente, garantizando de esta forma la máxima frescura en sus preparaciones.

Su cocina puede calificarse como una cocina de producto, aportando su propia visión y respetando los sabores y la tradición porque es imposible la modernidad sin una buena tradición.

Nos adentramos en su cocina y conocemos a estos dos grandes cocineros, ¡acompáñenos!

– ¿En qué se basa su cocina?

Nuestra cocina es equilibrio entre el producto autóctono de calidad a un precio inmejorable, con unas técnicas y definiciones modernas.

Marmitako, uno de sus deliciosas sugerenciasMarmitako, uno de sus deliciosas sugerencias

– ¿Cuáles son los principales productos de la zona de León?

Los principales y mas conocidos, son los embutidos un grado de pimentón y ahumado importante, carnes y desde siempre por la ubicación de nuestra provincia el bacalao y salazones.

– ¿Cuál es el ingrediente más importante en su cocina? ¿Por qué?

Los fondos y caldos. Cada plato lleva su propia preparación de jugo.

– ¿Qué es lo que más valora de un plato?

La transparencia en el sabor de un producto.

– ¿Con qué plato sorprendería, o su plato estrella?

No existe un plato estrella (sonríe).

– ¿Por qué Cocinandos no tiene carta en su restaurante?

Porque con un solo menú podemos conseguir que un cliente pueda hacerse a la idea de cual es el sentido de nuestra cocina. Con la carta hay riesgo de equivocación y falta de entendimiento, y esto sería fatal porque el cliente se marcharía con una falsa imagen de lo que queremos transmitir.

– Me surge curiosidad sobre el Menú Degustación de esta semana, ¿en qué consiste?

Espuma cremosa y crujiente  de chorizo

Croqueta de botillo con berza

Mollejas de ternera, espárragos de Tudela y guisantes

Bacalao, arroz, cebolla y piñones

Merluza, carabineros y garbanzos pico pardal

Lechazo (I.G.P.) y mini verduras.

Nuestro mini queso de leche curada de oveja con gominola de tomate

Torrija fría y caliente

Nuestro menú siempre se compone de un snack, un aperitivo, una sopa, una ensalada, pescado, carne, postre y unos petit para el café. Es un menú potente ya que estamos en una tierra de frío y fondo.

– ¿Más de 333 menús semanales?

1 menú a la semana, ahora estamos en el numero 333.

– ¿Podríamos considerar la cocina de Cocinandos, tradicional de la tierra pero con toque vanguardista?

Si, hacemos una cocina con los sabores de aquí, preferiblemente con producto de la zona y puesta al día.

En su restaurante podemos disfrutar de una cocina absolutamente moderna, pero que toma como punto de partida el sabor tradicional

Nube de Queso de Valdeón con GerminadosNube de Queso de Valdeón con Germinados

– ¿Qué le sorprende más del mundo de la gastronomía?

Cada día es una sorpresa, nunca sabrás lo suficiente de esto, es un gremio de renovación diaria.

– ¿Cuáles son las inquietudes que tiene Yolanda y Juanjo para este 2012?

La principal es la de ver salir a nuestros cliente contentos y satisfechos, lo demás es secundario.

– ¿Cómo ve el futuro de la Cocina Leonesa?

Hay una cantera buena que se esta meneando con ganas, creo que trabajando duro podremos conseguir que León sea un destino gastronómico de lujo. Pero hay mucho que recorrer.♦

Publicada el Juanjo Cocinandos